La cocina de mercado parte de una idea sencilla. Cocinar con lo que la tierra ofrece. No sigue recetas ni modas gastronómicas; se basa en el respeto por el territorio, los ingredientes frescos y el trabajo de quienes los cultivan. Es una cocina que puede cambiar según la estación, el clima o lo que se produce localmente.
En Forestia Cocina Local, ubicados en Ráquira, esta filosofía es el eje de su propuesta. Cada plato nace del campo, de los mercados cercanos y de los productores del Valle de Zaquencipá. Cocinar de esta manera no solo significa preparar alimentos, sino rendir homenaje al territorio y a la gente que lo hace posible.
Origen de la cocina de mercado
La expresión “cocina de mercado” tiene su raíz en Europa, especialmente en Francia y España, donde los cocineros acudían cada mañana al mercado para decidir el menú del día según la disponibilidad de ingredientes frescos. En los años 70, este enfoque se consolidó como un movimiento culinario que rompía con la rigidez de los menús industriales y rescataba la cocina casera.
Con el tiempo, esta práctica se extendió a América Latina, adaptándose a cada territorio. En Colombia, la cocina de mercado encontró un espacio natural. Un país con una enorme biodiversidad agrícola, donde cada región tiene productos propios y tradiciones distintas. Cocinar con lo que se cultiva cerca no solo es lógico, también es una forma de mantener vivas las economías rurales.
La cocina de mercado en Colombia
En ciudades como Bogotá, Medellín y Cartagena, la cocina de mercado empezó a ganar fuerza con la llegada de restaurantes que trabajan directamente con campesinos y pescadores locales. En zonas rurales, como en el caso de Ráquira, la práctica nunca desapareció; siempre fue la base de la alimentación cotidiana.
Lugares como Forestia, la cocina de mercado no se presenta como una tendencia, sino como una continuación de esa tradición. Las verduras provienen de huertas del Valle de Zaquencipá, los quesos son artesanales y la trucha se obtiene de productores cercanos. No hay un menú cerrado, sino una carta viva que se adapta a la materia prima de la región.
Una cocina que conecta con el territorio
La cocina de mercado tiene una relación directa con el entorno. No solo busca buenos sabores, sino coherencia. Cocinar con productos de temporada reduce el transporte, el desperdicio y la huella ambiental. Además, fortalece la economía local al garantizar que los agricultores reciban un pago justo por su trabajo.
En el caso de Forestia, cada plato refleja el paisaje boyacense, el queso fresco del altiplano, las hortalizas cultivadas en las laderas, las frutas que maduran con el frío del lugar. Comer aquí es una forma de conocer el territorio a través de su comida.
Aunque hoy la cocina de mercado suene moderna, en realidad es una práctica ancestral. Durante siglos, las familias campesinas cocinaban con lo que tenían al alcance. Lo que daba la huerta, el corral o el río. Lo que hoy se presenta como filosofía gastronómica, siempre ha sido una manera natural de vivir en equilibrio con la tierra.
Dicho esto, tenemos que entender que más que una técnica, es una filosofía que une sostenibilidad, tradición y sabor. En tiempos en que la producción masiva domina la oferta alimentaria, la cocina de mercado nos recuerda que el buen comer depende de la tierra, del clima y de las manos que la trabajan.
Cada plato preparado con ingredientes locales y frescos no solo sabe mejor, también tiene una historia detrás. Apostar por este tipo de cocina es reconocer que los mercados, las huertas y los productores son parte fundamental de la cultura y de la identidad de un territorio.
