El mute tiene raíces indígenas y ha sido parte fundamental de la alimentación en la región andina. Con el tiempo, la receta ha evolucionado con la incorporación de ingredientes como carne de res y cerdo, dándole más profundidad de sabor. En Boyacá, la sopa de mute es un plato tradicional en reuniones familiares, ferias y celebraciones, ya que es abundante y perfecta para compartir.
Historia y origen de la sopa de mute boyacense
La sopa de mute es un plato con profundas raíces en la tradición gastronómica boyacense. Su historia se remonta a las comunidades indígenas que habitaban la región andina antes de la llegada de los españoles. Estas comunidades basaban gran parte de su alimentación en el maíz, al que llamaban “muti”, y lo utilizaban en diversas preparaciones, incluyendo sopas espesas y nutritivas.
Con la colonización, la receta evolucionó con la incorporación de ingredientes traídos de Europa. Se añadieron carnes como la de res y cerdo, además de vegetales y especias que enriquecieron el sabor y la textura del mute. A diferencia de otras versiones regionales, como él mute santandereano, él mute boyacense tiene una mayor presencia de ingredientes locales, reflejando la diversidad agrícola de la zona.
Ingredientes tradicionales de la sopa de mute boyacense (Para 4 personas)
- 1 ½ tazas de maíz pelado (mute) (remojado desde la noche anterior)
- 1 pata de res (cortada en trozos)
- 500 g de costilla de res
- 250 g de carne de cerdo (puede ser tocino o espinazo)
- 200 g de callo (mondongo) (bien lavado y cortado en trozos pequeños)
Verduras
- 4 papas sabaneras (peladas y picadas en trozos medianos)
- 200 g de ahuyama (calabaza) (cortada en cubos pequeños)
- ½ taza de frijol verde (opcional, según disponibilidad)
- 1 zanahoria (rallada o cortada en cubos pequeños)
- ½ cebolla larga (finamente picada)
- 2 dientes de ajo (machacados)
Hierbas y condimentos
- 1 guasca fresca o seca
- ½ cucharadita de comino en polvo
- ½ cucharadita de pimienta negra
- Sal al gusto
- Cilantro y perejil fresco (para decorar y dar más aroma)
Preparación paso a paso del mute boyacense
Cocción de las carnes
En una olla grande con agua suficiente, cocina la pata de res y el callo junto con la mitad de la cebolla larga y un diente de ajo machacado. Lleva a hervir, reduce el fuego y deja cocer a fuego lento durante aproximadamente 1 hora o hasta que estén tiernos. Una vez cocidos, retira las carnes, córtalas en trozos manejables y reserva el caldo.
En otra olla, cocina la costilla de res y la carne de cerdo con agua, la cebolla larga restante y otro diente de ajo. Cocina a fuego medio durante unos 45 minutos o hasta que las carnes estén suaves. Retira las carnes, córtalas en trozos y reserva el caldo.
Cocción del maíz y las verduras
En una olla grande, combina los caldos reservados y lleva a ebullición. Añade el maíz remojado y cocina a fuego medio durante aproximadamente 1 hora o hasta que esté tierno.
Agrega las papas, la ahuyama, el frijol verde y la zanahoria al caldo con el maíz. Cocina durante 20-25 minutos, o hasta que las verduras estén suaves.
Integración de las carnes y condimentos
Incorpora todas las carnes cocidas a la olla con el maíz y las verduras. Añade las guascas, el comino, sal y pimienta al gusto. Cocina a fuego lento durante 15-20 minutos adicionales para que los sabores se integren.
Toque final
Justo antes de servir, añade cilantro y perejil finamente picados sobre la sopa para realzar su aroma y sabor y sirve la sopa caliente, acompañada de arepas boyacenses o arroz blanco, según tu preferencia.
Variaciones y adaptaciones modernas de la sopa de mute
La sopa de mute, tradicionalmente arraigada en la gastronomía boyacense, ha experimentado diversas adaptaciones que reflejan la creatividad culinaria y la disponibilidad de ingredientes en distintas regiones. A continuación, exploramos algunas de estas variaciones:
Mute santandereano: En los departamentos de Santander y Norte de Santander, el mute se prepara con una base de maíz pelado, similar al boyacense, pero incorpora una variedad más amplia de carnes, incluyendo costilla de res, estómago de res (callos), patas de res y, en ocasiones, vísceras de cordero como intestinos, corazón e hígado. Además, se añaden ingredientes como yuca y frijoles, lo que resulta en una sopa más espesa y rica en sabores.
Incorporación de pasta: Algunas versiones modernas del mute han introducido pasta corta, como codos o conchas, para añadir una textura diferente y aumentar el contenido de carbohidratos, haciendo la sopa aún más sustanciosa.
Variaciones vegetarianas: En respuesta a las tendencias actuales hacia dietas más saludables o restricciones alimentarias, se han desarrollado versiones vegetarianas del mute. Estas adaptaciones reemplazan las carnes por una mayor variedad de vegetales, legumbres y tubérculos, manteniendo el maíz como ingrediente principal y conservando la esencia del plato.
Uso de diferentes hierbas aromáticas: Mientras que la receta tradicional utiliza guascas para aromatizar la sopa, algunas adaptaciones han experimentado con otras hierbas locales o especias para ofrecer perfiles de sabor únicos, respetando siempre la base tradicional del mute.
Al seguir esta guía, no solo aprenderás a cocinar una deliciosa sopa de mute, sino que también te conectarás con la esencia de la cocina boyacense.
